判断题 熏要掌握好火候。用猛火把熏锅烧烫之后便需转用慢火，使原料吸收香气，使菜肴有醇厚的烟熏浓香。

判断题 敞炉熏，因浓烟分散，应在无风处进行操作，并将食物翻动。

判断题 密封熏即在普通火炉的燃料（或在火缸内放几根烧红木炭）上撒一层木屑，木屑上加少许糖，使冒出浓烟，再将原料挂在钩上或用蔑薪盛着在烟上熏制。