填空题 以糯米（或大米）经（）发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，接种后，在（）的条件下，让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过甜酒曲（根霉、毛霉和酵母菌等微生物的混合糖化发酵剂）中的（）等微生物所产淀粉酶的作用将原料中糊化后的淀粉（），将蛋白质水解成氨基酸，然后甜酒曲中的（）利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。

单项选择题 随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而（），故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。

单项选择题 发酵结束后，应立即移入（）的冰箱中，终止发酵过程，使酸乳的特征（质地、口味、酸度等）达到所设定的要求。