问答题
试述影响蛋白质泡沫形成和稳定的因素。
A.蛋白质分子的性质与起泡性的关系B.蛋白质浓度（2～8％，正比；超过10％反比）C.pH......
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问答题 什么是蛋白质的水合作用？试述影响蛋白质水合作用的因素。
问答题 举例说明蛋白质的水合作用与其食用功能（或加工性能）的关系。
问答题 什么是蛋白质的胶凝作用？主要包括哪几种类型？
