判断题 加热会使原料发生酯化作用，如动物的肌肉组织经加热后会变色。

判断题 放汽速蒸、足汽速蒸两种方法，一般适用于体积小、质嫩的原料，如蛋制品、鸡等原料。

判断题 焐油时要油温要快速升高，使原料成熟。