单项选择题 松质糕工艺中要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握适当的（）。

单项选择题 水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。

单项选择题 蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有（）作用。