判断题 乳化剂在制汤过程中起着重要作用，它能够帮助油脂和水充分混合，稳定地形成乳状液体。

判断题 制汤时的乳化作用是指将油脂分散成微小液滴，均匀分布在汤中，从而增加汤的口感和丰富度。

判断题 浓白汤中的脂肪含量较高，因此炖煮完成后需要进行撇油处理，以去除多余的油脂。