问答题 肉保持肉中水分的理化基础是什么？请在分析影响肉保水性因素的基础上论述提高肉保水能力的措施。

问答题 决定肉色的物质基础是什么？请在分析影响肉色因素的基础上，论述加工过程中稳定和改善肉色的措施。

问答题 搅拌是加工搅拌型酸奶的重要工艺，请运用所学知识说明搅拌时的质量控制技术。