判断题 酱菜是将盐腌的菜坯脱盐后浸渍于甜酱、豆酱或酱油中。

判断题 氨基酸本身带有酸味和咸味。

判断题 腌制泡菜和酸菜要利用乳酸发酵作用，腌制咸菜及酱菜时必须抑制乳酸发酵作用。