判断题 不论用鸡蛋还是用鸭蛋加工皮蛋，配料时各种辅料用量一样。

判断题 加工皮蛋用水最好选用纯净水。

填空题 糟蛋的制作过中，糯米在酿制过程中，（）使得蛋壳变软、溶化脱落成软壳蛋；添加的（），共同存在于酒精中，通过渗透和扩散作用进入蛋内，产生咸味，增加了糟蛋风味和适口性，同时使糟蛋的防腐能力增加。