判断题 当原料在水中加热时，原料中的部分化学成分发生水解作用，如肉类中的油脂顺水解而产生各种氢基酸，制品成熟后带有鲜味。

判断题 辐射传热是指能过载能电磁波使物体间发生热交换的过程。

判断题 损耗率用公式表示为，加工后原料损耗重量=加工前原料总重—加工后原料总重。