判断题 新鲜的蔬菜和水果在烹制前细胞充满水分，并且在细胞与细胞之间有一种植物胶素（果胶）使它们相互粘连，呈硬质感。加热以后它们会变得柔软，这是酯化作用。

判断题 热菜造型艺术的表现形式一般可分为围盘造型、形象造型、图案造型和装饰造型。

判断题 自岭南地区的古人类懂得利用自然火来熟食粤菜就开始萌芽，到秦汉粤菜初步形成。经过隋唐宋元一个较长的成长期，基本奠定南方食制，自成一格。在明清时期，粤菜达到了兴旺鼎盛。新中国成立后，粤菜进入了繁荣兴盛期。