判断题 红曲是一种安全的生物色素，是一种优良的食品着色剂，在红腐乳生产中除起着色作用，没有防腐作用。

判断题 酒类在腐乳的生产中除了形成腐乳风味特色之外，还是发酵作用的调节剂和杂菌的抑制剂。

判断题 生产酸乳的过程中，均质后的物料要进行杀菌，其目标是发酵剂中的微生物。