判断题 酱油中的铵盐的来源之一是蛋白质的分解物，如酱油中的亚硝酸盐将酱油中的蛋白质分解而产生游离的无机铵。

判断题 国家标准《酿造酱油》规定，酱油中的铵盐的含量应超过氨基酸态氮含量的30%。

判断题 酱油中含有多种有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计测定终点，结果以乙酸表示。