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中餐烹饪技术、烹调工艺

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填空题

清蒸白鱼选用鲜活的白鱼为原料.()时刀深至鱼骨,刀距基本一致,以保证鱼成熟一致。

【参考答案】

剞刀

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填空题 蒸制过程中()充足,保证蒸汽湿度达到饱和。

填空题 原料质地鲜嫩,成菜成熟即可的菜肴,采用(),如清蒸鱼;原料质老形大需蒸制酥烂的,应采用旺火沸水长时间蒸制,如酒蒸鸭子;质地较嫩或经较细致加工需保持造型的菜肴,采用中小火蒸制,如兰花鸽蛋。

填空题 清蒸:是指单一原料单一口味()原料直接调味蒸制,成品汤清味鲜质地嫩的方法,原料必须清洗干净,沥净血水。

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