问答题
多聚磷酸盐够提高肉的持水性的原因有哪些？
增加了离子强度，使肌肉中可溶性蛋白增多；提高了pH值；螯合作用；肌球蛋白与低聚合度的磷酸盐的特异作用。
填空题 在乳制品的生产过程中，均质的目的是（）、（）。
填空题 速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有（）、（）、（）。
填空题 面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了（）原理。
