判断题 久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。

判断题 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。

判断题 糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。