单项选择题 肉糊中的肌动球蛋白纤维互相缠绕，水分被包埋在互相缠绕的网目中，由于热变性，纤维与纤维之间生成化学键（架桥），形成固定的立体交叉网状组织，水分便被固定在网目中。这种具有柔软弹力的组织结构，就称之为“（）”。

单项选择题 烤鱼片工艺流程中的烘烤，是将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上（一般鱼片背部向下），经过（）温度3分钟左右时间的高温烘烤。

单项选择题 墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，进行（），使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面。