判断题 用活鸡制作成白切鸡，鸡肉色泽带有瘀血色，是由于放血不清造成的。

判断题 生鱼起肉时肉面不够平滑、骨带肉多，其主要原因是下刀部位欠准确、刀工不平稳。

判断题 鸡蛋用在浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、调色和使原料易於均匀加热等作用。