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填空题
肉在成熟过程中,蛋白质的水解作用主要与3种酶有关,即()、组织蛋白酶D和组织蛋白酶L,这3种酶的活性各有不同的适宜PH。
【参考答案】
中性多肽酶
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填空题
肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是微生物。可以通过测定挥发性盐基氮、PH测定、()和球蛋白沉淀试验等理化指标来衡量肉的新鲜程度。
填空题
过氧化值测定是指100g油脂中所含过氧化物从氢碘酸中析出()的克数。
名词解释
肉的冷却
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