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现代厨房管理
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填空题
()是指烹调、出品厨房在开餐期间(即有客人在餐厅消费期间)围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。
【参考答案】
厨房开餐管理
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填空题
()又称小料,即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料,其块型大多较小。
填空题
()是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点,将菜肴的生要原料、配料,及其料头(又称小料)进行有机配伍、组台,以提供炉灶岗位进行烹调。
名词解释
原料加工出净率
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