问答题
简答题
论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
【参考答案】
1、蛋白质：肉中少量的蛋白质结合的束缚水碓保水性影响不大，参与肉保水性变化的主要是游离水。2、pH：当pH在5.0左右时......
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