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面包表皮的颜色是糖在高温下通过美拉德反应和焦糖化反应生成的。
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蛋糕制作工艺中,粉油拌和法适用于配方中油用量少、面筋较高的产品。
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由于油脂的疏水性,能阻止面粉中蛋白质吸水形成面筋的机会,能在面团中形成面筋网络。
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调粉时添加NaCl有助于提高面筋筋力。
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