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填空题
清蒸白鱼选用鲜活的白鱼为原料.（）时刀深至鱼骨，刀距基本一致，以保证鱼成熟一致。
【参考答案】
剞刀
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填空题
蒸制过程中（）充足，保证蒸汽湿度达到饱和。
填空题
原料质地鲜嫩，成菜成熟即可的菜肴，采用（），如清蒸鱼；原料质老形大需蒸制酥烂的，应采用旺火沸水长时间蒸制，如酒蒸鸭子；质地较嫩或经较细致加工需保持造型的菜肴，采用中小火蒸制，如兰花鸽蛋。
填空题
清蒸：是指单一原料单一口味（）原料直接调味蒸制，成品汤清味鲜质地嫩的方法，原料必须清洗干净，沥净血水。
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