单项选择题 炸法是以油为传热介质，同时在炸制原料的过程中，油又起着对主料去（）、增香味的调味作用。

单项选择题 衡量烹调技术水平高低，主要是四个方面的技术，即刀工、勺工、火候以及（）

单项选择题 滑油时，多数原料都要（），以使原料不直接同油接触，使水分不易溢出，而保持香鲜、细嫩、柔软的质感。