判断题 油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩合成分子量较大的聚合物，使粘度增大。

判断题 酯化作用是脂肪与酒发生化学反应而产生，能使菜肴香气四溢。

判断题 水解作用就是指物质与水、油结合。