判断题 应根据原料的老嫩程度和形状的大小灵活掌握焯水时间，一般质老形大的原料焯水时间相对较长。

判断题 鸡、鸭、鹅等可在走红后整理好形状，走红过程中保持原料形状的完整。

判断题 过油走红要把料酒、饴糖等调味品均匀地涂抹在原料表面，油温掌握在六成以上，以较好地起到上色的作用。