判断题 鸡、鸭、鹅等可在走红后整理好形状，走红过程中保持原料形状的完整。

判断题 过油走红要把料酒、饴糖等调味品均匀地涂抹在原料表面，油温掌握在六成以上，以较好地起到上色的作用。

判断题 过油走红的适用范围：一般适用于鸡、鸭、鹅、方肉、肘子、鱼等烹饪原料表面的上色，以辅助蒸、卤等烹调方法制作菜肴，如，虎皮肘子、霉干菜扣肉等。