判断题 干耗：肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。

判断题 肉的排酸：屠宰以后，胴体肉在1~4℃的无污染环境存放一段时间，肉的pH值上升，酸度下降，肉的嫩度和风味得到改善的过程。

判断题 速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品快速通过冰晶体最高形成阶段（－1℃～－5℃）而冻结。