判断题 蛋白质如果加热过度，从而降低蛋白质的营养价值。

判断题 蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。

判断题 和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。