填空题 乳成分中受其它因素影响变化最大的是（），其次为乳蛋白质，不易变化的为乳糖和灰分。

填空题 韧性饼干常用冲印成型。而酥性饼干，特别是含油量高的饼干一般用（）成型。

填空题 面包生产按烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：增大体积；第二阶段：固定型态；第三阶段：（）。