判断题 挂糊具有能使菜肴鲜美入味、外酥里嫩，使汤菜融合，滑润柔嫩的作用。

判断题 上浆一般用于熘、煎、贴等烹调方法，成菜质感多为外软里嫩或外酥脆里鲜嫩。

判断题 淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，防潮、防霉、防异味。