判断题 过油走红油温掌握在六成以上，以较好地起到上色的作用。

判断题 卤汁走红时先用旺火烧沸再改用小火加热，使味和色缓缓地渗入原料。

判断题 熬糖浆时要用小火，待糖浆开始变为乳白色，大泡转密集小泡，浓稠时即可。