单项选择题 卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。

单项选择题 火候的掌握，对于菜肴的色、香、味、（）、质起着决定性的作用。

单项选择题 调制脆皮糊一般应使用（），这样不会使面粉蛋白质变性。