判断题 肉制品在油炸过程中没有明显水分蒸发，热传递主要是自然对流换热，该阶段属于油炸的新鲜阶段。

判断题 烤制是在熏制的基础上又有熟制的过程。

判断题 肌肉蛋白质的凝胶性从过程上可分为蛋白质的变性、蛋白质间的相互作用和蛋白质的凝胶三个步骤。