填空题 原料中所含有的各种维生素在与空气接触时容易被氧化而失去营养价值，所以对于含维生素较多的原料在热制时，应尽量避免与空气接触和加热（）。

填空题 水温在（）摄氏度时，蛋白质受热变性，而团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

填空题 面团搅拌的第一阶段，配方中的干性原料与湿料混合，成为一个粗糙的面块，用手触摸时面团较（）。