判断题 糖制：蜜饯类加工的主要工艺。糖制过程是果蔬原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内，最终达到要求的含糖量。

判断题 焙烤食品加工中俗语“三分做、七分烤”，说明了烘烤的重要性。

判断题 面包面团调制时，拌和阶段指面粉和各种辅料与水混合，形成一个既粗糙又潮湿的面团。无弹性、伸展性，面筋还未形成。