判断题
上浆用料的种类较多,依上浆用料组配形式的不同,可把浆分成水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、泡打浆四种。
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判断题 过油走红要把料酒、饴糖等调味品均匀地涂抹在原料的表面,油温掌握在三成以上,以较好地起到上色的作用。
判断题 卤汁走红时先用小火烧沸,再改用旺火加热,使味和色缓慢地渗入原料。
判断题 卤汁走红必须用大火加热,使调味汁的色泽能浸入原料内部。