判断题 卤汁走红时先用小火烧沸，再改用旺火加热，使味和色缓慢地渗入原料。

判断题 卤汁走红必须用大火加热，使调味汁的色泽能浸入原料内部。

判断题 旺火沸水猛汽蒸适用于体积较大、不易成熟的原料，或旺火高温会导致成品老化的原料。