判断题 酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。

判断题 淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。

判断题 热粘度高，不利于菜肴的成型。