判断题 在氧气和二氧化碳的共同作用下，乳中的酪蛋白易发生变性凝固。

判断题 水、磷脂、脂肪酸、脂色素、和甘油三脂都属于畜肉脂肪中的主要物质成分。

判断题 由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为毛汤类、浓汤类和清汤类。