判断题 由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为毛汤类、浓汤类和清汤类。

判断题 制作基础汤汁过程中主要利用了蛋白质的水解、脂肪的水解、鲜味物质水解和动物胶体水解作用。

判断题 锌、铅、铜、铁和锡等重金属离子的金属容器够减缓维生素氧化分解。