判断题
跑蛋是江南各地最常见的一道菜肴，因成菜迅速，需跑步快速上席而得名。其中，刀工是火候在跑蛋制作中占有极其重要的作用，配菜、成菜一般在一分钟内完成。
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判断题 “火候”概念中的“火力”是指各种热能源经过变化转变成热量的程度。中式炉台烹调都使用明火。
判断题 准确把握菜肴，能使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生或过火。
判断题 大翻勺是最常用的一种翻勺方法。
