单项选择题 大锅一次炒大量蔬菜时，为菜肴保持脆嫩而不失水，又成熟一致，要注意掌握大火、热锅、（）等3个方面。

单项选择题 大锅烹调时，要掌握好原料的（）时机。

单项选择题 用适当的湿淀粉进行勾芡，既可保证菜肴的（），又可提高菜肴营养素的利用。