填空题
氧化作用在炼制油脂较易发生。由于光的作用，特别是（）的作用，使混合甘油酯中的不饱和脂肪酸，在其双键处与氧结合形成（），进一步形成醛、醛酸、酮、酮酸及羟酸等产物，使油脂的酸值、过氧化值、TBA值及熔点增高，碘值降低。同时使油脂产生不愉快的气味和苦涩滋味。
紫色和黄色光线；不稳定的过氧化物
填空题 游离脂肪酸可使油脂的（）升高，气味和滋味发生异常。
填空题 水解作用在（）较易发生，因其本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质，如不及时熔炼，其中的甘油脂便发生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油。
填空题 冷却肉的贮藏条件温度保持在0℃左右，相对湿度为90%-92%，空气流速为（）
