判断题 蛋的气泡性是指蛋黄中的卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

判断题 糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。

判断题 油脂能保持西点产品组织的柔软，加速淀粉老化时间，缩短点心的保存期。