填空题 菜肴由厨房烹制完成，即交餐厅出菜服务，这里有两个环节容易出差错，须加以控制，其一是（），其二是餐厅上菜服务。

填空题 （）即对冰冻状态的原料通过采取适当的方法，使其恢复新鲜、软嫩的状态，以便于烹饪。

填空题 厨房生产的需求，主要取决于（），即一定时间内前来餐厅就餐的客人数量。