判断题
在菜肴制作中,排和扣的手法有时会同时运用,如先将原料切片,整齐排列在碗的底面和四周,中间填放多余的料,再运用扣的方法进行加工。
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判断题 菜肴的色彩美注重的是配色美,对于菜肴的色彩要善于组配,首先要确定菜肴的色调,即菜肴的主要色彩,又称为主调或基调。
判断题 在对原料进行花刀处理时,要控制好刀纹的深浅和间距,使其均匀一致。
判断题 菊花花刀适用于制作熘、炸类菜肴。