单项选择题 新鲜蛋清在（）的情况下，其胶体性能维持在最佳状态，起泡性能最好。

单项选择题 搅打时间越长，蛋液中混入的空气越多，蛋液质量（）。

单项选择题 （）具有亲水和亲油的双重性。