判断题 高油温：俗称七八成油温，一般用于干炸、酥炸等。

判断题 小火适用于炸制菜，中火适用于炖煮的菜肴，旺火适用于爆、炒、涮的菜肴。

判断题 跑蛋是江南各地最常见的一道菜肴，因成菜迅速，需跑步快速上席而得名。其中，刀工是火候在跑蛋制作中占有极其重要的作用，配菜、成菜一般在一分钟内完成。