判断题 走油时注意原料下锅的方法。有皮的原料下锅时皮应朝上。

判断题 滑油以较大的片、条、块或整型原料为主，如整鸡（鸭）、蹄膀、鱼等。

判断题 焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用大量冷水或冷风进行降温散热。前者将蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性营养成分损失；后者因没有这种作用存在，效果更好。